Come lievita il bakery

Farina, acqua, lievito. Impastare a lungo e mettere in forno. La ricetta base più semplice della cucina italiana genera uno dei mercati più articolati del nostro Paese. Si definiscono prodotti da forno e includono, sia per ingredienti che per tipologia di cottura, le varianti più numerose raggruppabili sotto la stessa definizione. Secondo la ricerca dell’Associazione italiana bakery ingredients (Aibi) presentata a gennaio, pane e dolci generano un business che nel 2023 ha toccato i 13 miliardi di ricavi, prodotto da oltre 46.000 aziende. Un tessuto economico composto per lo più da realtà con meno di 10 addetti (91,8%). Lo studio di Format research per Aibi dedicato a questo mercato ha evidenziato inoltre che per il 66,4% dei consumatori la scelta degli ingredienti è basilare, così come la richiesta di specifiche caratteristiche: il 54,4% sceglie un prodotto digeribile, il 31,2% lo preferisce con connotazioni salutistiche e sempre maggiori sono specifiche esigenze dietetiche o dettate da intolleranze.