Valle Fiorita tra bio, bakery e ricerca 

Nel bakery, la regionalità funziona davvero quando non resta nostalgia, ma diventa progetto industriale, ricerca di prodotto e capacità di dialogare con canali diversi. È questa la direzione seguita da Valle Fiorita, azienda pugliese con sede a Ostuni, nata nel 1997 e cresciuta intorno a un’idea precisa: portare nel mercato prodotti da forno che conservano identità territoriale, ma sono pensati per l’uso contemporaneo, dalla GDO all’Horeca. Pucce, basi pizza, pinse, focacce, flatbread, pani, specialità regionali e nuove proposte come il Maritozzo diventano così il punto di incontro tra lievito naturale, cottura su pietra, filiera corta, biologico e ricerca sulle fermentazioni.

A Tuttofood, Nadia Monti, Specialista del Biologico e Andrea Minisci, responsabile Ricerca e sviluppo dell’azienda, hanno raccontato un percorso che tiene insieme tradizione pugliese, progetti su misura, biofermentazioni e sperimentazione agricola nel campo di Costa Merlata.

Per Valle Fiorita la fiera milanese è una piattaforma di relazione. Come spiega Monti: «TUTTOFOOD per noi è un punto di riferimento importante perché rappresenta uno dei principali luoghi di incontro tra industria alimentare, distribuzione, buyer, Horeca e operatori specializzati. Per questo era interessante e importante esserci».La presenza in fiera segue due linee. «Veniamo con due direttrici fondamentali. «Da un lato Viaggi di Bontà, quindi regionalità e tipicità locali rivisitate con il nostro imprinting. Dall’altro il biologico, con una gamma sempre più completa di prodotti da forno e flatbread bio».. Il portafoglio resta centrato sui prodotti da forno. «Siamo specialisti dei flatbread, delle basi pizza, delle pinse e in generale dei prodotti che possono essere farciti. Li realizziamo sia in versione convenzionale sia biologica, lavorando su cottura su pietra, lievito madre, acqua di mare microfiltrata e impasti ad alta idratazione» », racconta Monti. La novità più visibile è il Maritozzo. «È una specialità soffice, tipica della tradizione romana, che noi proponiamo in chiave Valle Fiorita. È un prodotto capace di parlare a diverse occasioni di consumo, dalla colazione alla pausa dolce, mantenendo un forte richiamo alla tradizione italiana». Per l’azienda, aggiunge Monti, «è importante sviluppare prodotti che non siano solo nuove referenze a catalogo, ma veri progetti commerciali, interessanti per i distributori e per i canali che li propongono».

Il rapporto con i clienti sta cambiando. «Quello che stiamo cercando di fare è diventare partner di progetto per i nostri clienti. Il distributore retail, ma anche il canale Horeca e il food service, cercano tratti distintivi nel loro assortimento. La distribuzione non vuole più omologarsi: cerca prodotti capaci di presidiare un target, intercettare una specifica famiglia di consumo o parlare a un pubblico preciso». Per noi tutta questa fase di sperimentazione e personalizzazione mirata verso il cliente fa parte del nostro DNA, perché siamo una realtà dinamica, con uno staff di R&S che ci permette di sviluppare soluzioni mirate». La PL resta importante. «Siamo presenti in molti canali della distribuzione italiana e lavoriamo molto anche in private label. Il punto, però, non è semplicemente produrre per un marchio terzo, ma costruire il prodotto insieme al partner commerciale e capire come posizionarlo correttamente».

Il biologico non viene più letto come nicchia. «È un mercato maturo, ma ancora dinamico. Il consumatore è attento, però bisogna presidiare meglio posizionamento, offerta, rapporto qualità-prezzo, racconto di prodotto e visibilità nel punto vendita» osserva Monti «Oggi la vera sfida non è più semplicemente essere bio: è costruire attorno al biologico una proposta di valore credibile, coerente e rilevante per il consumatore». Tuttavia, anche il convenzionale segue una logica più selettiva. «Tendiamo a usare sempre meno conservanti. Anche il prodotto convenzionale va verso standard molto rigidi, con meno additivi, meno trattamenti, etichetta corta e qualità degli ingredienti. Collaboriamo a livello nazionale ed europeo su progetti legati alle biotecnologie della fermentazione. Nei prodotti da forno entrano in campo lieviti e batteri lattici selezionati», esordisce Minisci. La scelta è presidiare internamente il processo. «Dal 2010 abbiamo un laboratorio specializzato nella propagazione di batteri lattici e lieviti. Non acquistiamo microrganismi o soluzioni già pronte per la fermentazione ma: preferiamo avere, maggiore controllo su un ingrediente che usiamo in tutte le formulazioni».

Il lievito naturale diventa leva industriale. «Oltre al vantaggio in lievitazione, abbiamo visto benefici che si riversano sui prodotti da forno. Si può ridurre il sale aggiunto, cosa molto richiesta soprattutto all’estero, e si può allungare la shelf life riducendo l’utilizzo di conservanti. Attraverso la fermentazione, che è un processo naturale, otteniamo benefici che normalmente si cercano con altri ingredienti o additivi», sottolinea Minisci. Il nodo è il trasferimento tecnologico. «Le ricerche che sono in mano all’università bisogna trasformarle in prodotti industriali. Questo è il nostro compito».

La ricerca parte anche dalla terra. «Alcuni anni fa abbiamo acquistato un terreno seminativo in una delle marine di Ostuni, a Costa Merlata, e lo abbiamo trasformato in un laboratorio a cielo aperto. L’obiettivo, però, non è coprire i grandi volumi. Non possiamo coltivare grano per soddisfare il nostro fabbisogno, che è immenso. Quello è il mestiere dei mulini industriali. Noi sperimentiamo colture resistenti alla siccità e ai cambiamenti climatici, soprattutto al Sud, dove la siccità è un problema urgente». Il campo guarda a produzioni ad alto valore. «Abbiamo seminato orzo, un cereale già coltivato nel Salento e usato per frise, pane e prodotti da forno. Stiamo sperimentando anche pseudo cereali come la chia, cereali antichi e varietà di frumento non usate per impieghi industriali, ma interessanti per prodotti più distintivi».

Il confine è restare nel bakery. «È di interesse per l’azienda esplorare campi diversi, come il gluten free, ma non vogliamo connotarci come nutraceutici. C’è tanto da fare nel bakery». La parola chiave è gradualità. «Nel food non sempre l’innovazione radicale viene accettata subito da buyer e consumatore. Se però la si introduce attraverso prodotti riconoscibili, coerenti con la nostra tradizione alimentare e regionale, allora può funzionare»Anche per Monti il percorso deve rimanere coerente. «Vogliamo portare anche il gluten free nella logica Valle Fiorita: cottura su pietra, fermentazione naturale, lievito madre e alta idratazione».

La leva territoriale parla anche ai mercati internazionali. «All’estero sono molto attratti dalle tipicità italiane. Al Biofach di Norimberga abbiamo visto un’attenzione in più. Noi italiani siamo eccellenti produttori, ma consumatori meno forti di biologico rispetto ad altri mercati. Per far crescere il bio servono comunicazione, posizionamento a scaffale, corretta logica di prezzo, attività in store.». Anche l’Horeca entra nel piano. «Per noi è un canale importante. Pizza, pinsa, focacce e tutta la nostra offerta di prodotti farcibili sono soluzioni versatili, pratiche e adatte anche al food service.. Stiamo investendo anche in questa direzione, perché il fuori casa può diventare un canale importante per rendere il biologico più accessibile e presente nelle occasioni di consumo quotidiane»

La sintesi è un modello di bakery che non sceglie tra tradizione e ricerca. Valle Fiorita parte da prodotti riconoscibili, regionali e farcibili, ma li costruisce con fermentazioni controllate, laboratorio interno, sperimentazione agricola e ascolto dei buyer. Il risultato è una piattaforma di sviluppo che parla a scaffale, private label, Horeca ed estero, senza perdere l’identità di produttore da forno