La Nef punta su Faroe, Cantabrico e Re Salmone

Nel mondo del pesce premium, La Nef SpA ha costruito il proprio posizionamento partendo da una specializzazione precisa: il salmone e i prodotti ittici di fascia alta. Nata dall’iniziativa della famiglia Palazzo, l’azienda marchigiana è cresciuta nel tempo tra ristorazione, retail e distribuzione specializzata, puntando su selezione della materia prima, cura delle lavorazioni e progetti di marca pensati per valorizzare il segmento più qualificato del mercato.

A Tuttofood, Nico Palazzo, vice presidente dell’azienda marchigiana ha delineato la nuova fase dell’azienda: dal rafforzamento nel canale Gdo e Horeca mettendo a fuoco nuovi progetti alle opportunità legate al salmone delle isole Faroe, fino alle conserve ittiche del mar Cantabrico e al rilancio in comunicazione di Re Salmone.

«Quest’anno ho visto più movimento rispetto alla scorsa edizione. Sono arrivati clienti nuovi, anche catene che conosciamo ma che non serviamo ancora. Per noi la fiera resta una bella occasione per ampliare il parterre dei clienti, consolidare i rapporti e portare messaggi nuovi al mercato», esordisce Palazzo. Il presidio di La Nef resta concentrato sull’Italia. «Noi lavoriamo con il mercato italiano. L’obiettivo è far conoscere i progetti e intercettare nuove opportunità soprattutto con la distribuzione e con gli operatori che cercano prodotti diversi rispetto all’offerta più standard».

Palazzo presenta la principale novità portata nella kermesse milanese. «Presentiamo un nuovo progetto per le pescherie della grande distribuzione, legato al salmone congelato allevato nelle Faroe. Parliamo di un allevamento diverso da quello che siamo abituati a vedere in altri Paesi, con una forte attenzione al benessere del pesce e alla qualità finale della carne», racconta. Il prodotto si distingue anche per la lavorazione. «È un prodotto pre-rigor: entro poche ore dalla cattura, quando il pesce viene tolto dall’acqua, viene già sfilettato. Significa lavorare il salmone prima della rigor mortis. La carne resta più compatta, tanto che nei filetti super frozen possono rimanere alcune lische, proprio perché il pesce viene lavorato molto presto, prima che la carne si rilassi», precisa Palazzo. Questa scelta viene presentata come una frontiera della freschezza. «Lo sfilettiamo molto presto e poi lo congeliamo subito. È un modo per portare al mercato un prodotto con una freschezza molto alta. L’allevamento non usa antibiotici, non usa OGM e ha grande attenzione anche allo stress dell’animale».

Il tema dello stress del pesce diventa parte della qualità di prodotto. «Nelle Faroe c’è un’attenzione ulteriore: il pesce viene tolto dalle gabbie attraverso una gabbia di raccolta più piccola, così da ridurre lo stress. Negli allevamenti che già selezioniamo, l’attenzione alla densità del pesce e al benessere animale è un tema centrale. Nel progetto Faroe abbiamo trovato un ulteriore livello di attenzione, caratterizzato da un approccio molto attento al benessere animale e alla lavorazione della materia prima, ideali per un prodotto da consumare anche crudo». La risposta dei buyer, secondo Palazzo, è stata incoraggiante. «Abbiamo già riscontrato pareri interessanti. Molti operatori cercano di uscire dal salmone classico che si trova ovunque e anche dalle critiche rivolte agli allevamenti, proponendo qualcosa di nuovo, riconoscibile e gestito con maggiore attenzione lungo la filiera. È un prodotto che costa un po’ più del norvegese, perché le tecniche di allevamento sono diverse, ma resta dentro il mercato», afferma. L’innovazione, in una categoria come il salmone, passa quindi soprattutto da origine, filiera e metodo di allevamento. «Sul salmone puoi innovare in questi termini: sostenibilità, rispetto dell’animale, qualità della carne. I buyer non sono indifferenti a questi concetti e oggi c’è più attenzione rispetto al passato»

 Il secondo fronte di sviluppo riguarda le conserve ittiche dal mar Cantabrico, pensata in particolare per la Gdo. «Stiamo lavorando a una linea di conserve ittiche dal Cantabrico. L’acciuga del Cantabrico è quella da frigo che facciamo noi: la differenza rispetto a quella che si trova normalmente sul mercato è che viene lavorata proprio in area cantabrica, con una filiera cortissima», spiega Palazzo. Il progetto punta su origine e controllo. «Siamo sulle sponde del Cantabrico e controlliamo il prodotto dal peschereccio alla produzione, dal packaging fino all’arrivo in Italia. È un’acciuga da frigo, con poco sale, pensata per un posizionamento qualitativo alto».

Accanto all’acciuga, La Nef sta valutando anche l’inserimento del bonito del Norte. «Stiamo valutando di affiancare anche un tonno bianco dal mar Cantabrico, il bonito del Norte. È un pesce piccolo, con un profilo più favorevole sul tema del mercurio, molto magro, che migliora stagionando dentro la latta. Più lo tieni in latta, più il prodotto diventa buono e fragrante. Il bonito viene pescato una volta all’anno, lavorato freschissimo, senza abbattimento, poi cotto e messo in latta, mentre il pinna gialla, anche quello di alta qualità, parte normalmente dal congelato, È un prodotto diverso, più delicato, meno saporito del pinna gialla, ma con molti plus da comunicare».

Il terzo asse resta Re Salmone, progetto centrale per la comunicazione dell’azienda. «Andiamo avanti con Re Salmone, che è il progetto più importante. Stiamo per iniziare a girare il nuovo spot pubblicitario e torneremo in televisione. L’obiettivo è essere pronti tra l’autunno e Natale», dice Palazzo. La televisione rientra in una strategia più ampia, non esclusiva. «Poter dire di avere la forza di investire in tv può cambiare molte cose. Un canale non esclude mai l’altro: noi, da quando abbiamo iniziato a investire in comunicazione, non abbiamo mai abbandonato il resto degli investimenti», spiega. Il ritorno in tv dovrebbe essere accompagnato da una produzione curata. «Abbiamo già la creatività in mano e stiamo definendo il regista. Vorremmo riuscire ad avere un regista importante e fare un lavoro solido, perché vogliamo investire bene sul progetto».

Il tema degli allevamenti resta delicato anche nella percezione del consumatore. «Si è parlato molto male degli allevamenti di salmone, a volte anche in modo infondato. Non siamo più negli anni Novanta: allora alcune procedure erano discutibili, ma oggi sono stati investiti molti soldi in ricerca e il settore è cambiato molto. Si può sempre migliorare, ma la direzione è quella».

La Nef, almeno per ora, non guarda agli allevamenti a terra come via principale. «Su di loro ho ancora molti dubbi. So che oggi il rendimento non è buono, i pesci morti sono tanti e gli investimenti sono molto alti. Magari la tecnologia migliorerà e potrebbe avere effetti positivi, anche perché permetterebbe di allevare salmone ovunque e ridurre la dipendenza geografica dal Nord Europa. Ma oggi non è la nostra strada», precisa.

La direzione indicata da Palazzo resta quindi legata a un’innovazione concreta: selezione dell’origine, controllo della filiera, attenzione alla qualità del prodotto e comunicazione capace di spiegare perché un salmone, un’acciuga o un tonno non sono necessariamente uguali a un altro. Per La Nef, il valore nasce proprio lì: nella capacità di trasformare la categoria ittica in una proposta riconoscibile, argomentata e più leggibile per Gdo, horeca e consumatore finale.