Granoro traccia il grano pugliese

Pastificio Attilio Mastromauro Granoro è una storica realtà pugliese della pasta secca. Fondata nel 1967 da Attilio Mastromauro, ha sede a Corato, in provincia di Bari, e ha costruito nel tempo un percorso fondato sul legame tra grano duro, territorio e qualità di processo. Al centro c’è una filiera che valorizza l’agricoltura pugliese e il lavoro degli agricoltori, trasformando l’origine della materia prima in un elemento distintivo del prodotto.

A Tuttofood abbiamo incontrato Maria Marino, Marketing and communication specialist di Granoro. Con lei abbiamo approfondito la nuova tracciabilità digitale della linea Dedicato, la collaborazione con Authentico e il modo in cui la filiera corta può diventare, per il consumatore, un’informazione chiara, accessibile e verificabile.

La novità parte dal pack. «A Tuttofood presentiamo la partnership con Authentico, una piattaforma che ci permette, con un QR code sul pacco, di metterci a nudo e mostrare tutti i passaggi della nostra filiera», spiega Marino. Con un percorso che parte dal grano. «Il consumatore, semplicemente scansionando il QR code, può vedere una serie di informazioni che partono dall’areale di coltivazione. Viene geolocalizzata la zona dove il grano è stato coltivato e poi può seguire tutto il processo produttivo fino al confezionamento. Inoltre il consumatore può consultare il nostro certificato glifosato free, il certificato relativo alla filiera e le altre certificazioni. In più ci sono sezioni dedicate a ricette e informazioni consumer sul prodotto».

Il cuore del progetto resta la trasparenza sull’origine del grano. «Oggi c’è grande attenzione sull’origine delle materie prime e Granoro lega questa informazione a una filiera concentrata territorialmente che si snoda in Puglia nel raggio di 150 chilometri. I campi sono nella zona di Foggia, Cerignola e Alta Murgia. Anche il mulino, gli stoccatori e il pastificio sono tutti in quest’area». Il tema riguarda anche la sicurezza percepita dal consumatore. «Il consumatore è molto attento anche al tema dei residui. Per questo valorizziamo la certificazione glifosato free della nostra pasta, legata alla filiera pugliese e al controllo della materia prima», sottolinea Marino

«Il progetto Dedicato è nato nel 2012 dalla volontà della proprietà di valorizzare l’agricoltura pugliese e dare più forza agli agricoltori, che sono sempre l’anello debole della filiera.  Paghiamo un prezzo minimo garantito che copre i costi di produzione e garantisce un margine di guadagno». E la qualità viene riconosciuta anche in fase di conferimento. «In base alla qualità del grano paghiamo anche un premium price legato alle proteine. In più supportiamo gli agricoltori con tecnici e agronomi».

Il racconto passa poi dal campo alla resa in cottura. «Non tutti sanno che la Puglia è il granaio d’Italia e produce circa un quarto della produzione nazionale. Grazie alla filiera, al premium price e al supporto tecnico, produciamo un grano di altissima qualità, con un valore proteico elevato. Le proteine, soprattutto gliadine e glutenine, nella fase di impastamento formano un glutine di altissima qualità. Questo si traduce in una pasta con un’eccellente tenuta alla cottura, perché la tenuta è data dall’alta qualità del glutine. Così, durante la cottura, non perdiamo amido, non c’è effetto colloso sulla superficie e la pasta si mantiene al dente», afferma.

La lavorazione della pasta è pensata anche per non influire negativamente sulle proprietà organolettiche del grano. Impastiamo sotto vuoto per evitare fenomeni di ossidazione, l’essiccazione resta una fase centrale, alla quale dedichiamo molta attenzione, perché temperature troppo alte possono influire negativamente sul colore finale della pasta. Noi vogliamo che la pasta abbia un colore giallo oro come quello del grano. La nostra pasta profuma di grano: prima di condirla, se ne sente l’odore».

Interessante e distintivo è il concetto di trafilazione che, per Granoro, viene letta in chiave tecnica, non solo comunicativa. «Abbiamo scelto una trafilatura al bronzo addolcito e non un bronzo troppo marcato perché un bronzo troppo marcato crea una pasta che risulta collosa e L’utilizzo del bronzo addolcito non va a discapito della capacità di trattenere il condimento, perché è la porosità della pasta che trattiene i condimenti

La filiera guarda anche al cambiamento climatico. «Collaboriamo da anni con il CREA per studiare le varietà più adatte. Supportiamo gli agricoltori sia nella ricerca e sviluppo sulle varietà sia nelle pratiche agronomiche. Anche in Puglia i cambiamenti climatici sono ormai una piaga. Stiamo cercando varietà più resistenti e adatte al territorio pugliese», aggiunge.

La sintesi è una pasta che usa la tecnologia non per allontanarsi dal campo, ma per renderlo più visibile. Con il QR code, Granoro trasforma la filiera pugliese in informazione consultabile, mentre il lavoro su grano, agricoltori, proteine e processo produttivo rafforza il valore della qualità come dato concreto, non come semplice promessa di marca.