Oggi l’innovazione passa anche dal piatto. L’attenzione alla salute personale ha assunto carattere di priorità, unita a una forma di responsabilità nei confronti del prossimo e dell’ambiente. I consumatori cercano prodotti consoni alle loro esigenze non solo dal punto di vista nutrizionale, ma anche di appagamento ed ecosostenibilità. La ricerca si è così ampliata da arrivare in ambiti che, soprattutto noi europei, reputavamo fino a poco tempo fa impensabili: insetti, alghe, funghi e microrganismi non fanno più storcere la bocca ai più difficili, ma rendono la tavola moderna e sostenibile. Sono i novel food ovvero quegli alimenti recentemente introdotti nella tradizione culinaria della Comunità europea o che addirittura fino a pochi anni fa non esistevano. Non si pensi perciò a larve, insetti o strane bacche, ma a semi di chia, alga spirulina, oli vegetali derivati, sconosciuti fino poco tempo fa e oggi tranquillamente reperibili anche sugli scaffali di molti supermercati. Del resto, un tempo, anche pomodori, mais, riso, banane e frutti tropicali potevano essere considerati novel food, perché giunti in Europa da luoghi lontani.