Il nuovo formato Monograno Felicetti per il canale Horeca

Nel nome della sostenibilità e del buon gusto. Ancora una volta il Pastificio Felicetti accende i riflettori sull’autenticità e sulla tradizione di una pasta speciale che, non passando mai di moda, diventa ancora una volta espressione di innovazione.

Presso il ristorante milanese Razdora di Matteo Monti, Riccardo Felicetti, amministratore delegato del Pastificio e rappresentante di una famiglia che da quattro generazioni porta avanti una produzione altamente specializzata di pasta in Val di Fiemme - la quinta generazione ha da poco fatto il suo ingresso in azienda – ha presentato la pasta mista, il nuovo formato Monograno Felicetti destinato alla ristorazione.

La degustazione all’altezza del prestigioso pastificio ubicato a 1000 metri di altitudine, organizzata prima del lancio ufficiale del formato che è avvenuta nel corso dell'edizione 2024 di Identità Milano è stata affidata alla cucina-laboratorio di Matteo Monti.

Alla presenza anche dello chef Norbert Niederkofler, 3 stelle Michelin e 1 stella verde, simbolo della sostenibilità, Riccardo Felicetti, orgoglioso di presentare un formato che guarda la storia, mettendo a fuoco il futuro di una tradizione gastronomica vivace e sempre sostenibile, racconta come «Una volta la pasta era venduta a peso. C’erano i cassettoni dai quali i commessi dei negozi a libero servizio attingevano per riempire i sacchetti che, una volta pesati, venivano venduti. Quando il contenuto del cassetto iniziava a scarseggiare, veniva reintegrato: ecco perché si trovavano miscele di pasta, di formati mai uguali e con tempi di cottura differenti. Con l’emanazione della legge di purezza del 4 luglio del 1967, emanata per ragioni di sicurezza alimentare, tutti i pastifici hanno iniziato a vendere i loro prodotti in confezioni da 250 gr., 500 gr, da 1 kg e da multipli del chilogrammo».

Con il nuovo formato Monograno, Felicetti ha scelto sei diverse consistenze, presentando un omaggio a una antica tradizione popolare, che da piatto povero ha conquistato il cuore degli chef lungo tutto lo Stivale.

«Il nuovo formato è frutto di un grande lavoro durato due anni ed è stato l’ultimo passo, finora, della nostra corsa alla sostenibilità. A partire dal 1995 abbiamo fatto scelte significative in termini di energia utilizzata, dal 2008 abbiamo impiantato celle fotovoltaiche sui tetti dell’azienda e dal 2019 siamo partiti con un progetto di packaging 100% carta e una serie di investimenti per rallentare la corsa delle temperature che continua ad accelerare e arginare il fenomeno degli stravolgimenti climatici al quale stiamo assistendo. Utilizzando una trafila col disco di bronzo e inserti di diversi spessori e lunghezze, abbiamo fatto in modo di ricavare un certo numero di formati adattandoli a un vecchio massello ancora in ottimo stato che, essiccati tutti al medesimo tempo, garantiscono la masticabilità, senza rischiare di avere eccessi o carenza dei livelli di cottura». Fettuccine, spaghetti quadrati, mafaldine, ziti, fusilli e gramigna, rivisti nella forma e con ruvidità insolite: un piatto di pasta, in ricordo di altri tempi.

«Si tratta di un formato che ci ha tenuti impegnati per molto tempo.  Lavorare su una trafila così non è stato semplice, ma la sfida ha sempre appassionato la mia famiglia».  

Con oltre 100 formati, Felicetti raggiunge complessivamente le 35 mila tonnellate di produzione all’anno (20 mila nel sito di Predazzo, 15 mila in quello di Molina). La linea Monograno rappresenta uno dei tratti distintivi del pastificio trentino ed è ottenuta solo da semole biologiche monorigine, coltivate su terreni circoscritti, che garantiscono una qualità superiore: la Matt, ricca varietà di grano duro proveniente dai campi della Puglia; la Kamut® khorasan, antenato dei grani moderni con antiche origini in Medio Oriente e oggi prodotto in Canada; quella di Farro, utilizzato da Celti, Egizi ed Etruschi e oggi coltivato da agricoltori umbri e toscani; infine la Cappelli, ricca di proteine di qualità e ottenuta da coltivazioni tra la Puglia e la Basilicata.

Sei diverse consistenze per un omaggio a una tradizione antica, che oggi rivive in chiave gourmet nei menu stellati