Gusto e qualità come una volta nel Salame Milano di Citterio

La ricetta essenziale, la legatura a mano e il tempo della stagionatura: il Salame Milano di Citterio racconta una storia di tradizione dove gusto e qualità restano i protagonisti anche nella standardizzazione dei processi industriali.

Citterio ha aperto le porte del suo stabilimento di Santo Stefano Ticino per mostrare come si realizza il Salame Milano, prodotto bandiera dell'azienda rhodense attiva dal 1878 in Italia e presente in 50 Paesi nel mondo.

Carni fresche selezionate, sale e spezie e niente aromi artificiali sono gli ingredienti che garantiscono che arrivi sullo scaffale del supermercato un prodotto buono, sicuro, riconoscibile, in linea con la storia del prodotto ma anche sempre attuale, per accontentare le nuove esigenze di consumo.

Intero o a fette, come pietanza a tavola o snack fuoricasa, il Salame Milano esce dallo stabilimento dopo una lavorazione veloce e una stagionatura comandata da Madre Natura, che l'uomo copia, agevola, gestisce ma senza alterarne i ritmi.

Casa Citterio nasce nel 1878 a Rho da Giuseppe Citterio, giovane salumiere di bottega che si inventa la ricetta per produrre e conservare la carne di maiale, senza sapere che sarebbe diventato per questo famoso in tutto il mondo con il Salame di Milano.

"Un prodotto pensato per l’esportazione, per gli italiani che migravano cercando fortuna oltre oceano e che avevano nostalgia dei sapori di casa" riferisce Alessandro Riva, Marketing Manager.

Dal primo riconoscimento nel 1881 all'Esposizione Nazionale di Milano inizia la storia di un'azienda familiare oggi alla sesta generazione e leader nel settore dei salumi; nel 1955, nello stabilimento di Rho viene inaugurato il Laboratorio di Analisi Chimiche e Microbiologiche per garantire sicurezza e qualità del prodotto in tutte le fasi di lavorazione, dando una vera svolta al concetto di produzione industriale.

L’innovazione resta la cifra distintiva della strategia aziendale, tanto che nel 1958 nasceva il salume sottovuoto, e a metà degli anni ’80 arrivavano anche le vaschette ad atmosfera protettiva.

Il Salame di Milano resta la bandiera del brand, sia in Italia che all'estero, ma la gamma si amplia fino a comprendere oggi centinaia di referenze tra salame, prosciutto cotto e crudo, mortadella, bresaola, speck e wurstel declinate anche in diversi tagli e formati, pensate per i consumatori moderni.

L’originario stabilimento di Rho rimane oggi la base operativa mentre la preparazione delle specialità avviene a livello locale, in 9 stabilimenti dislocati in Nord Italia e 2 siti produttivi negli USA.

Dalle prime macchine refrigeranti d'inizio secolo al modernissimo stabilimento di Santo Stefano Ticino, la storia di Citterio - Family company con un fatturato 2025 di 637 milioni di euro per 2/3 sviluppato all’estero - è il risultato di un impegno costante per fare incontrare tradizioni e tecnologie in un equilibrio perfetto, garanzia di qualità e di sapore intatto.

L'innovazione si completa poi con la capacità di affrontare i temi riguardanti la sostenibilità grazie all’utilizzo delle energie rinnovabili, presenti in alcuni stabilimenti e dalla forte riduzione, ottenuta negli ultimi anni, della quantità di plastica nelle vaschette e nei materiali di pack, fino ad arrivare ad un impegno verso il benessere degli animali.

Il salame Milano vanta una produzione sulle 200–250 tonnellate settimanali e registra una crescita annua a volume di circa il 4%; rappresenta circa l'80% della produzione complessiva di salami del sito e si distingue per una forte presenza sia sul mercato italiano sia su quelli internazionali.

A oltre 150 anni dalla nascita della ricetta continua a essere la stessa dalla selezione delle carni, solo italiane e, provenienti dalla filiera DOP del Prosciutto di Parma e del San Daniele, al metodo di lavorazione - alla macinatura poi con la legatura (a mano per i budelli naturali) e la stagionatura, lenta, a fermentazione naturale, differenziata per tipo e destinazione in funzione della tipologia e del diametro del prodotto.

Dai 30–40 giorni del Citterino, ai due mesi per il salame destinato all'affettatura, fino ai tre mesi per il Crespone destinato all'affettatura e ai sei mesi per quello destinato al banco taglio, e poi fino ai i 10–12 mesi.

"I budelli naturali, forniti da piccoli produttori italiani, richiedono la maestria di addetti esperti per la legatura, eseguita manualmente. 

La tecnologia interviene solo per semplificare le azioni che non vanno a trattare il prodotto, come la logistica" aggiunge  Marco Cletini, Responsabile dello stabilimento.

Il recente ampliamento dell'area dedicata alla stagionatura, che mediamente accoglie 800 tonnellate, ha portato all'incremento del 20% degli spazi dedicati a questa cruciale fase, che conferisce al prodotto profumi e dolcezza.

"L'obiettivo - conclude Riva - è continuare a coniugare la cura e le caratteristiche delle lavorazioni tradizionali con l'efficienza dei processi industriali, senza compromessi sulla qualità del prodotto. Secondo i dati sell-out di Circana circa una vaschetta di Salame Milano preaffettato su tre è a marchio Citterio".