14/05/2021
Largo Consumo 04/2021 - Notizia breve - Pubblicato on line - Redazione di Largo Consumo
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Un Parmigiano Reggiano con meno sale è possibile?

Un Parmigiano Reggiano con meno sale è possibile?

È possibile ridurre il sale contenuto nel Parmigiano Reggiano senza perdere nulla né in termini di nutrienti né dal punto di vista organolettico? La domanda è importante, perché nonostante la presenza di molte sostanze benefiche e l’assenza di lattosio, l’elevata quantità di sale impedisce a molte persone di gustare il famoso formaggio. Per rispondere al quesito, le ricercatrici dell’Università di Bologna e dell’Universidad Nacional del Sur (Argentina), coordinate da Silvia Marzocchi, hanno provato a modificare le condizioni di produzione e, in primo luogo, concentrazione di sale e tempi di salatura, e hanno riportato quanto osservato su Food and Science Technology. Nei disciplinari è previsto che la salatura si svolga seguendo fasi molto specifiche. Come prima cosa, l’impasto è posto in una soluzione salina satura per giorni. Il sale ha un ruolo di primaria importanza, perché la sua presenza assicura che le reazioni chimiche di separazione tra fase solida e fase liquida, l’attività dei batteri coinvolti e il consolidamento del prodotto finale avvengano come atteso. Tra le reazioni enzimatiche indispensabili rese possibili dal sale vi è la lipolisi, cioè la scissione di alcuni degli acidi grassi presenti, che dà origine a una certa quota di acidi grassi liberi, che contribuiscono al gusto e all’aroma e sono indispensabili per formare altre molecole aromatiche, e a diaciltrigliceridi.

Nell'articolo:

  • Parmigiano Reggiano: bilancio consuntivo 2020

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