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26/04/2017
Largo Consumo 04/2017 - Notizia breve - pubblicato on line - Redazione di Largo Consumo
 
 
Vino

Il profumo del territorio

Uno studio condotto da Francesco Foroni, ricercatore presso la Sissa, Scuola Internazionale di Studi Superiori Avanzati di Trieste, insieme ad un team di ricercatori guidati dalla neuroscienziata Raffaella Ruminiti dell’Università di Padova, evidenzia come il territorio di produzione abbia un ruolo primario nell’influenzare le caratteristiche olfattive di un vino. La ricerca, condotta su un campione di 32 volontari divisi tra esperti e non esperti di vino, è stata eseguita con un olfattometro, una macchina capace di presentare al naso gli odori in modo molto dettagliato. I vini utilizzati sono stati delle Doc prodotte in cinque diverse vigne situate nella zona dei colli Berici ed Euganei, in Veneto. In 96 prove, i partecipanti dovevano decidere se [...]

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- I profumi del vino

Uno studio condotto da Francesco Foroni, ricercatore presso la Sissa, Scuola Internazionale di Studi Superiori Avanzati di Trieste, insieme ad un team di ricercatori guidati dalla neuroscienziata Raffaella Ruminiti dell’Università di Padova, evidenzia come il territorio di produzione abbia un ruolo primario nell’influenzare le caratteristiche olfattive di un vino.

La ricerca, condotta su un campione di 32 volontari divisi tra esperti e non esperti di vino, è stata eseguita con un olfattometro, una macchina capace di presentare al naso gli odori in modo molto dettagliato. I vini utilizzati sono stati delle Doc prodotte in cinque diverse vigne situate nella zona dei colli Berici ed Euganei, in Veneto. In 96 prove, i partecipanti dovevano decidere se due odori loro proposti appartenessero allo stesso vino o a vini diversi. I prodotti utilizzati negli esperimenti si potevano distinguere per varietà di uva, per zona geografica di produzione o per entrambi gli aspetti.

Nel test i volontari hanno saputo distinguere molto bene i vini per entrambe le variabili, ma il dato più sorprendente è che non ci sono state differenze tra esperti e no nel saper riconoscere un vino dall’altro solo in base al terroir. Il territorio di produzione è forse una delle firme più chiare apposte su un vino, capace di influenzarlo non solo nel sapore, ma, come dimostra la ricerca, in modo significativo anche nelle sue componenti olfattive e organolettiche.

 

I PROFUMI DEL VINO                                                                                           
Primari Sono quelli tipici e propri dell’uva. I più facilmente riconoscibili sono quelli delle uve aromatiche: brachetto, malvasie, moscati, gewurztraminer
Secondari  Si sviluppano nelle fasi prefermentative, fermentative e postfermentative. Tipicamente si tratta di sensazioni floreali, fruttate e vegetali
Terziari Si sviluppano durante la maturazione e l’affinamento, grazie a fenomeni ossidoriduttivi e a reazioni di acetalizzazione, esterificazione ed eterificazione
Fonte: elaborazione Largo Consumo
 
 
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Tag argomenti: Analisi sensoriale Vino
 
Tag citati: Doc, Foroni Francesco, Ruminiti Raffaella, Scuola Internazionale di Studi Superiori Avanzati di Trieste, Sissa, Università di Padova

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