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01/02/2017
Largo Consumo 02/2017 - Notizia breve - pagina 84 - 1/5 di pagina - Redazione di Largo Consumo
 
 

Il gusto alterato degli anziani

Oltre i 70 anni la soglia gustativa risulta in media di due volte più elevata, con la conseguenza che per riconoscere un sapore occorre una concentrazione molecolare doppia. L’alterazione maggiore non riguarda però né il dolce né il salato, né l’umami (il sapore del glutammato e dei cibi ricchi di proteine come carne e formaggio), bensì l’acido e l’amaro. A determinare questo tipo di percezione alterata, secondo i ricercatori, sono principalmente modificazioni connesse all’invecchiamento.

Il gusto delle persone cambia con il trascorrere degli anni: un fenomeno noto, ma che trova riscontri anche sul piano scientifico, come mette bene in evidenza Carla Favaro, nutrizionista intervenuta all’interno della rubrica L’esperto risponde de Il Corriere della Sera dello scorso 11 settembre. Con l’età, spiega, diminuisce la capacità di sentire i sapori, ma l’entità di questa perdita è stata più precisamente misurata da uno studio condotto da ricercatori italiani, apparso su Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Oltre i 70 anni la soglia gustativa risulta in media di due volte più elevata, con la conseguenza che per riconoscere un sapore occorre una concentrazione molecolare doppia. L’alterazione maggiore non riguarda però né il dolce né il salato, né l’umami (il sapore del glutammato e dei cibi ricchi di proteine come carne e formaggio), bensì l’acido e l’amaro.

A determinare questo tipo di percezione alterata, secondo i ricercatori, sono principalmente modificazioni connesse all’invecchiamento come la riduzione dell’olfatto e la minore densità delle papille gustative, ma, insieme a questo, anche carenze di micronutrienti, come lo zinco, patologie croniche e soprattutto l’assunzione di grandi quantità di farmaci. Le conseguenze connesse a queste modificazioni, in particolare la capacità di percepire l’acido, possono portare l’anziano a cambiare il tipo di dieta, spostando le sue preferenze verso alimenti troppo ricchi di zucchero, da un lato, o a ridurre le dosi quotidiane di verdura o di frutta, in particolar modo quella dal sapore più acido, come gli agrumi, componente però importante di un’alimentazione equilibrata (come quella mediterranea) per il loro contenuto di sali minerali e vitamine. Per contrastare gli effetti di queste alterazioni si possono però mettere in campo semplici accorgimenti in grado di far recuperare appetibilità a questi cibi: senza trascurare la presentazione.

Per esempio passati di verdure o macedonie di frutta hanno il vantaggio di risultare non solo più gradevoli ma anche più facilmente masticabili. Questo senza dimenticare l’apporto fondamentale di carne, uova, pesce o derivati in grado di assicurare proteine di buona qualità, oltre ad accrescere la percezione del gusto. Infine, un ultimo consiglio è un’adeguata attività fisica per contrastare la perdita di massa muscolare.

 
 
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Tag argomenti: Anziani
 
Tag citati: Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Favaro Carla, Il Corriere della Sera, L´esperto risponde

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