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01/02/2019
Largo Consumo 02/2019 - Approfondimento - pagina 70 - 1 pagina - Mazzi Cristina
 
 
Educational: Reparto cucina

Come calcolare il food cost

Il reparto della cucina necessita di alte spese a causa di personale, materie prime e strumentazione. Qual è, allora, la strategia giusta per controllare i costi della propria attività ristorativa e aumentare i profitti di gestione? A questa domanda ha risposto Giacomo Belotti, food & beverage manager di Gp studios, spiegando che «le percentuali perfette dei costi dovrebbero essere distribuite in questo modo: il 35% per il personale, il 33% per le materie prime, 15% per le spese generali, 17% di utile. Le due voci più importanti sono appunto quelle del personale e quella delle materie prime, perché sono quelle su cui possiamo lavorare di più. Per far crescere l’utile la prima categoria da prendere in considerazione è quella delle materie prime. Quando svolgiamo servizio di consulenza a un albergo, chiediamo subito a quanto ammonta il food cost di un mese della cucina, quindi quanto spende di materie prime, chi decide la lista della spesa, chi contatta i fornitori, se si possiede un inventario aggiornato».

 
 
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Tag argomenti: Ristorazione
 
Tag citati: Belotti Giacomo, Gp.Studios

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